УРОК  63-66
ЛЕКЦИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОУСОВ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть "бархатистыми", однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.
На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нем не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать масло. Консистенция — однородная. Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: для красного — от коричневого до коричневато-красного; для белых — от белого до слегка сероватого; для томатных — красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом — розовый, грибной — коричневый, маринад с томатом — оранжево-красный, майонез — белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.
Вкус и запах с о у с а — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный о с н о в н о й с о у с и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы, должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выражен ный кисло-сладкий вкус. Рыбные с о у с ы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные — ккус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные с о у с ы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запах сырой муки и клейкость, вкус
запах подгорелой муки, присутствие большогоI количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
и чн о - ма сл ян ы е с о у с ы и со ус с ух а рн ый и м ею т слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5°С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
34
Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65-70°С не более 1—1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5°С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, фольгу или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса.
Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18°С до 45 дней, а при температуре 5°С — 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1—2 суток при температуре 10-15°С в неокисляющейся посуде, заправки — в бутылках.
Маринады и с о у с хрен хранят в охлажденном виде в течение 2-3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.
35
Задания для оценки освоения МДК
Технология подготовки сырья и приготовления супов и соусов.

1. Бульон- это:
А)комбинированный способ тепловой обработки
Б)отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы
В) отвар, полученный при варке овощей, грибов, фруктов
2.К заправочным супам относят:
А) окрошку сборную мясную, свекольник, прозрачные супы Б) супы-пюре, сладкие супы, супы молочные В) щи, борщи, рассольники, солянки
Обязательной составной частью борщей является А) капуста Б) солёные огурцы В) свёкла
Норма отпуска мяса при подаче 500 г супа по 3 колонке сборника рецептур А) 25 г Б) 35 г В) 50 г
Фрикадельки, фасоль, свёкла являются основными продуктами для приготовления борща
А) украинского Б) московского В) сибирского А) флотского
7. Выбери правильную технологию приготовления щей:
А) в кипящую подсоленную воду закладывают подготовленную крупу, варят 5-7 минут,
заливают горячим молоком и варят до готовности, добавляют сахар, сливочное масло,
тщательно перемешивают и подают
Б) в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают
картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят
нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;
В) в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут
петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности
Как правильно варить крупы и макаронные изделия для молочных супов: А) сразу в молоке Б) сваренные крупы и макаронные изделия до полной готовности закладывать в кипяченое молоко
В) крупы и макаронные изделия варят в воде до полуготовности, а затем добавляют кипяченое молоко
Что является основой супов-пюре:
А) картофельное пюре
Б) льезон и пюре из моркови
В) пюре из продуктов и белый соус
Чем заправляют сладкие супы для придания им необходимой консистенции: А) кукурузным крахмалом Б) растопленным желатином или агаром
В) разведенным картофельным крахмалом
Подберите правильную технологию приготовления сладкого супа с сухофруктами: А) в кипящий сироп закладывают подготовленные сухофрукты, варят около 20 минут, добавляют лимонную кислоту, охлаждают, настаивают 10-12 часов
36
Б) яблоки соединяют с подготовленным сиропом и доводят до кипения, яблоки
раскладывают в подготовленные креманки или стаканы и заливают охлажденным
сиропом
В) подготовленные сухофрукты заливают водой и варят 15-20 минут, вводят сахар и варят
до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения, по необходимости вводят лимонную кислоту
Какие из перечисленных супов не относятся к холодным супам: А) окрошка мясная, борщ холодный, щи зелёные с яйцом Б) солянка сборная мясная, щи суточные, борщ сибирский
В) свекольник холодный, окрошка сборная мясная, окрошка овощная
Температура подачи холодных супов:
А) 12-14ºС
Б) 14-16ºС
В) 50-60ºС
Определить набор сырья для рассольника домашнего:
А) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир,
сметана;
Б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;
В) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин; Г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.
15.В чем отличительная особенность приготовления борща украинского?
А) заправляют чесноком, растертым с салом шпик;
Б) подают с набором мясных продуктов;
В) бульон варят с добавлением копченостей;
Г) готовят из квашеной капусты.
16.Пассерованную муку добавляют в заправочные супы для … за … до конца варки.
17.Супы классифицируют по трем признакам
18.Мясо отварное для подачи первых блюд хранят в …………
19.Определить порядок закладывания продуктов при варке рассольников:
А. Рассольник		Продукты	Б. Рассольник		
Ленинградский			домашний		

	1.	Капуста			
					
	2.	Картофель			
					
	3.	Крупа перловая			
				
	4. Пассерованные овощи			
	5.	Припущенные огурцы			
					
	6.	Пассерованный томат			
					
	7.	Специи, соль, рассол			
					
Укажите соответствие названия рассольников особенностям их приготовления
1. «Домашний»А. без картофеля, на курином бульоне, с потрохами, почками,
заправляют льезоном.
«Ленинградский»В. с капустой, при отпуске кладут сметану и посыпают мелкорубленной зеленью
37
«Московский»В. с перловой крупой (рисом)
4. РассольникГ. с картофелем, можно добавлять щавель, шпинат
Для каждого вопроса выберите правильный вариант ответа и впишите соответствующую цифру в колонку «ответ»
Вопрос	Варианты ответов	Ответ	
1.Какие продукты используют для	1.Гарнир, сметана, сливки		
яблочного супа?	2.	Яблоки, сахар, корица, лимонная		
2.	Что является жидкой основой	кислота, крахмал		
сладкого супа?	3.	Яблоки, чернослив, изюм, урюк,	1-…	
3. Как подготовить свежие яблоки для	сахар, лимонная кислота, крахмал	2-…	
супа?	4.	Со сметаной или сливками	3-…	
4.	Как подготовить сухофрукты?	5.	Перебрать, промыть, очистить от	4-…	
5.	С чем отпускают сладкий суп?	кожици и семян, нарезать	5-…	
6.	Из чего готовят отвар для супа из	6.	Перебрать, разобрать по видам,	6-…	
свежих плодов?	промыть, нарезать	7-….	
7.	Какие гарниры подходят для	7.	Фруктовый отвар	8-…	
отпуска сладких супов?	8.	Из кожицы, сердцевины	9-…	
8.	Как подготовить крахмал для	9.	Отварной рис, саго, клецки,	10-…	
заправки супа?	вареники с ягодами, кукурузные		
9.	Когда вводят крахмал в суп?	хлопья или палочки и др.		
10. Что составляет плотную основу	10. Развести охлажденным отваром		
супа для сухофруктов?	11. В конце варки		
		12. В начале варки.		
Отпуск заправочных супов: Правильная последовательность:
Посыпают зеленью
Кладут1-2 кусочка мяса
Подогревают тарелку
Кладут сметану
Заливают суп
Для приготовления щей из квашенной капусты, ее предварительно …………
24.От чего зависит концентрация бульона?
А) соотношение продуктов и воды; Б) от времени варки; В) от способа варки;
Г) от степени измельчения продуктов.
Готовые супы хранят не более часов: А) 2
Б) 3 В) 4 Г) 5
26.Дополните предложение: Значение соусов заключается в том, что они разнообразят
вкус блюда,
придают сочную консистенцию, повышают .................................
Загуститель для красных соусов А - крахмал; Б - мука; В - желатин.
38
28. .Производный соуса белого
- паровой; Б - луковый; В - сухарный.
29. Назовите соус по предложенному набору продуктов: растительное масло, уксус, соль, сахар, перец.
- польский;
- майонез;
В - заправка салатная.
30.Для приготовления каких соусов используют коричневый бульон?
- красных;
- белых;
В - сметанных.
31.Производный соуса красного
- луковый;
- голландский; В - томатный.
32.Температура пассерования муки для приготовления белой жировой пассеровки
- 120 градусов;
- 200 градусов; В - 300 градусов.
33.Дополните предложение. Жидкой основой соуса является ________.
34.Дополните предложение. Основой красных соусов является ____________
_________________и ______________________
35.При отпуске каких блюд используют маринад овощной с томатом?
А- овощей жареных
Б- рыбы жареной
В- мяса отварного
ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ: КОНСПЕКТ.ТЕСТИРОВАНИЕ